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Dinner auf Französisch

E-BookEPUBDRM AdobeE-Book
360 Seiten
Deutsch
Unimedica, ein Imprint des Narayana Verlagserschienen am01.10.20211. Auflage
Der New-York-Times Bestseller der bekannten Food-Kolumnistin
'Eines der besten Kochbücher des Jahres 2020.'
- Library Journal
Auf eine Reise quer durch Frankreich nimmt dieses herrlich bebilderte Kochbuch mit und führt von der Provence über die Bourgogne in die Bretagne bis zu den Pyrenäen. Es erkundet Bauernmärkte, Fischerdörfer und Sterne-Restaurants, bringt Rustikales wie Croque Monsieur und Feines wie Krebsfleischpasta auf den Tisch und verführt zum Selbermachen von Lavendellimonade oder unwiderstehlicher Mayonnaise.
Die beliebte New York Times-Bestseller-Autorin und Frankreich-Kennerin Melissa Clark hat der butterreichen Haute Cuisine einen Frischekick verpasst und die Klassiker der französischen Küche für eine zeitgemäße, gesundheitsbewusste Ernährungsweise neu interpretiert. Entstanden ist ein Repertoire an 150 ausgefallenen wie praktischen Gerichten von Entenbrust mit Feige über die klassische Tarte Flambée bis hin zur Erdbeer-Champagner-Suppe und unzähligen weiteren genialen Köstlichkeiten...
Melissa Clarks Dinner auf Französisch ist nicht nur eine Hommage an das Land, sondern hat das Zeug zu einem neuen Kochbuch-Klassiker für Französische Küche
'Melissa Clarks zeitgemäßer Blick trifft genau das, was gerade gefragt ist. Ihre Rezepte sind traditionell und dennoch frisch, ihr Schreibstil ist informativ und gleichzeitig verspielt - ein bestechend elegantes Gesamtwerk.'
- Yotam Ottolenghi, Bestseller-Kochbuchautormehr
Verfügbare Formate
BuchKartoniert, Paperback
EUR29,90
E-BookEPUBDRM AdobeE-Book
EUR26,99

Produkt

KlappentextDer New-York-Times Bestseller der bekannten Food-Kolumnistin
'Eines der besten Kochbücher des Jahres 2020.'
- Library Journal
Auf eine Reise quer durch Frankreich nimmt dieses herrlich bebilderte Kochbuch mit und führt von der Provence über die Bourgogne in die Bretagne bis zu den Pyrenäen. Es erkundet Bauernmärkte, Fischerdörfer und Sterne-Restaurants, bringt Rustikales wie Croque Monsieur und Feines wie Krebsfleischpasta auf den Tisch und verführt zum Selbermachen von Lavendellimonade oder unwiderstehlicher Mayonnaise.
Die beliebte New York Times-Bestseller-Autorin und Frankreich-Kennerin Melissa Clark hat der butterreichen Haute Cuisine einen Frischekick verpasst und die Klassiker der französischen Küche für eine zeitgemäße, gesundheitsbewusste Ernährungsweise neu interpretiert. Entstanden ist ein Repertoire an 150 ausgefallenen wie praktischen Gerichten von Entenbrust mit Feige über die klassische Tarte Flambée bis hin zur Erdbeer-Champagner-Suppe und unzähligen weiteren genialen Köstlichkeiten...
Melissa Clarks Dinner auf Französisch ist nicht nur eine Hommage an das Land, sondern hat das Zeug zu einem neuen Kochbuch-Klassiker für Französische Küche
'Melissa Clarks zeitgemäßer Blick trifft genau das, was gerade gefragt ist. Ihre Rezepte sind traditionell und dennoch frisch, ihr Schreibstil ist informativ und gleichzeitig verspielt - ein bestechend elegantes Gesamtwerk.'
- Yotam Ottolenghi, Bestseller-Kochbuchautor
Details
Weitere ISBN/GTIN9783962571979
ProduktartE-Book
EinbandartE-Book
FormatEPUB
Format HinweisDRM Adobe
FormatFormat mit automatischem Seitenumbruch (reflowable)
Erscheinungsjahr2021
Erscheinungsdatum01.10.2021
Auflage1. Auflage
Seiten360 Seiten
SpracheDeutsch
Dateigrösse19391 Kbytes
Artikel-Nr.8033588
Rubriken
Genre9201

Inhalt/Kritik

Leseprobe

Eier

 
Französisch gebackene Eier mit Räucherlachs und Estragonsahne

ERGIBT 4 PORTIONEN

Es überrascht nicht wirklich, dass die Franzosen Eier in einem Sahnebad backen. Hier würze ich die Sahne mit frischem Estragon und Zitronenschale und rühre sie in ein Nest aus butterweich sautiertem Lauch ein, bevor ich die Soße zusammen mit den Eiern auf individuelle Auflaufförmchen verteile. Dann wird alles gebacken, bis das Eigelb noch flüssig, aber das Eiweiß gerade fest genug ist, dass es nicht vom Löffel läuft. Und weil ich mir einen Brunch ohne Räucherlachs nicht vorstellen möchte, garniere ich das Ganze mit ein paar Scheiben Lachs und lege für ein salziges Aroma ein paar Kapern dazu. Nie würde ich behaupten, dieses Gericht sei besser als Bagels mit Frischkäse, aber auf seine ganz eigene französische Art ist es unglaublich gut.

2 EL ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufförmchen

1 große Stange Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), längs halbiert, gewaschen und in feine Ringe geschnitten

Feines Meersalz

10 EL Schlagsahne (aufgeteilt)

2 EL Crème Fraîche

1 EL gehackter frischer Estragon

¾ TL fein geriebene Zitronenschale

8 große Eier, Raumtemperatur

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

115 g Räucherlachs, in dünnen Scheiben

1 EL gehackte Kapern

Knuspriges oder geröstetes Brot, zum Servieren (optional)

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Vier kleine Auflaufformen (je 240 ml) mit Butter ausstreichen und auf ein Backblech stellen.

2. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Lauch und ¼ TL Salz unterrühren und 15 bis 20 Minuten garen, bis der Lauch ganz weich ist, bei Bedarf die Hitze reduzieren. Der Lauch soll gleichermaßen »schmelzen« und darf sich höchstens an den Rändern einen Hauch goldgelb färben, aber nicht bräunen.

3. 6 EL Sahne, Crème Fraîche, Estragon und Zitronenschale unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Mischung in die Auflaufformen verteilen.

4. In jede Auflaufform 2 Eier aufschlagen und leicht salzen und pfeffern. Jeweils 1 EL der restlichen Sahne darauf geben und 13 bis 17 Minuten backen, bis das Eiweiß gerade fest genug und das Eigelb noch flüssig ist (die Mitte sieht glibberig aus und das ist okay - die Eier garen außerhalb des Ofens weiter). Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Jede Auflaufform mit Lachs und Kapern garnieren. Mit Brot servieren.

Vorausplanen

LAUCH UND SAHNESOSSE: Die Soße kann 2 Tage im Voraus zubereitet und in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Einfüllen in die Auflaufförmchen überschüssige Flüssigkeit abgießen.

 
Åufs à l´aïoli (Eier mit Aioli)

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Eine klassische Aioli beginnt mit dem Zerdrücken des Knoblauchs im Mörser, bis die Zehen sich in eine weiche, scharfe Paste verwandeln, die anschließend, Tropfen um grüner Tropfen, mit gutem provenzalischem Olivenöl zu einer cremigen, mayonnaiseartigen Soße emulgiert. Die seidenglatte Konsistenz hat es geschmacklich wirklich in sich, vor allem wenn alle drei Knoblauchzehen verwendet werden. In der Provence kommt Aioli normalerweise mit einem Mix aus rohem und gekochtem Gemüse auf den Tisch und manchmal auch mit Filets vom gekochten Fisch. Aber am liebsten streiche ich sie auf abgerissene Baguettestücke und genieße den Kontrast der scharfen, öligen Aioli zu dem milden Brot.

Ein ähnlicher Geschmackskontrast ergibt sich mit einem Klecks Aioli auf dem cremigen Eigelb nicht ganz hart gekochter Eier. Der Titel dieses Rezepts ist eine Anspielung auf die klassische französische Vorspeise Åufs à la mayonnaise. Für eine auffällige und salzige Garnitur sorgen hier Kapern, aber generell geht es auch mit anderen salzigen Zutaten - Lachsrogen, klein geschnittene eingelegte Paprika, in Scheiben geschnittene Oliven, Cornichons, Anchovis oder Sardinenstückchen. Zur Aperitifstunde reiche ich dazu Getränke, als Vorspeise garniere ich das Ganze mit ein paar Salatblättern und zum Brunch gibt es als Beilage sogar Speck.

FÜR DIE AIOLI

1 bis 3 Knoblauchzehen, fein gerieben

1 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

â TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 großes Ei

1 großes Eigelb

180 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma 60 ml Olivenöl durch neutrales Öl, z. B. Traubenkernöl, ersetzen)

FÜR DIE EIER

12 große Eier

FÜR DIE GARNITUR

Kapern, Anchovis, Lachsrogen, Oliven, Cornichonsscheiben oder Sardinenstückchen

1. Aioli zubereiten: Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine vermengen und die Mischung 1 bis 2 Minuten ruhen lassen, damit der Knoblauch weich wird. Dann das Ei und das Eigelb dazugeben und gründlich verrühren. Bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzugeben. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern. Zum Würzen abschmecken und bei Bedarf mehr Zitronensaft und/oder Salz hinzufügen. Die Mischung sollte die Konsistenz einer leichten Mayonnaise haben; sie dickt im Kühlschrank weiter ein. (Für weitere Hinweise siehe das Rezept für Mayonnaise auf Seite 7).

Alternativ kann der Knoblauch im Mörser zerstoßen, mit Zitronensaft, Salz, Ei und Eigelb vermengt und dann das Öl in einem langsamen Strahl kräftig mit dem Stößel untergemischt werden. Die Konsistenz ist dann etwas dicker als bei der Bearbeitung im Mixer, weil weniger Luft eingearbeitet wird.

2. Eier kochen: Die Eier in einen mittelgroßen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sich große Blasen bilden, den Topf sofort vom Herd nehmen und abdecken. 8 bis 9 Minuten ruhen lassen (nach 8 Minuten ist das Eigelb gerade noch leicht flüssig, nach 9 Minuten ist es cremig).

3. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eis füllen und beiseitestellen.

4. Den Deckel vom Kochtopf nehmen und die Eier mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit dem Eiswasser legen. Sobald die Eier ausreichend abgekühlt sind, die Schale ringsum anschlagen und die Eier vollständig schälen. Dann die Eier halbieren und auf einem Servierteller anrichten. Einen Klecks Aioli darauf geben und mit Kapern oder einer anderen Beilage garnieren.

Vorausplanen

AIOLI: Die Aioli (ohne Garnitur) kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

EIER: Die Eier können bis zu 3 Tage im Voraus gekocht werden. Schälen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

 
Selbst gemachte Mayonnaise

ERGIBT CA. 180 G

Wenn in Frankreich zum Eintunken von Artischockenblättern oder winzigen rosa Garnelen eine Schüssel Mayonnaise gereicht wird, ist diese meistens selbst gemacht. Natürlich gibt es Mayo in jedem französischen Supermarkt zu kaufen, aber kein Gastgeber, der etwas auf sich hält, würde seinen Gästen so etwas vorsetzen - schon gar nicht, da jeder weiß, wie unglaublich einfach sich Mayonnaise selbst zaubern lässt.

Mittlerweile liegt mir die Zubereitung von selbst gemachter Mayo praktisch im Blut und ich kann jederzeit im Nu eine Portion zusammenrühren. Wenn also meine Tochter den Wunsch nach einem BLT-Sandwich äußert, hole ich sofort den Mixer hervor.

Nichtsdestotrotz dauerte es eine ganze Weile, bis ich mit der Zubereitung von Mayonnaise im Mixer zurechtkam. Weil ich die Emulsion nicht zerstören wollte, träufelte ich das Öl so langsam in den Mixer, dass der Motor überhitzte und somit alles gerann. Jetzt weiß ich, dass Mayo im Mixer nicht zu stark gerührt werden darf.

Manchmal nehme ich anstelle des Eigelbs ein ganzes Ei, weil ich zu faul bin, es zu trennen. Dadurch entsteht eine etwas flüssigere Mayonnaise, die sich gut als Dip oder Grundlage für Salatdressings eignet. Wer das ganze Ei verwenden möchte, lässt in diesem Rezept einfach das Wasser weg.

1 großes Eigelb, Raumtemperatur

2 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

1 TL Dijon-Senf

¼ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 TL kaltes Wasser

160 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma jeweils 80 ml Olivenöl und neutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)

1. Zubereitung im Mixer: Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser in den Mixer geben und gründlich vermengen. Bei mittlerer Geschwindigkeit (bei mir ist das die Misch-Funktion) das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfüllen. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30...
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