Produkt
KlappentextFrisch geschnittene Äpfel haben eine kurze Haltbarkeit. Mikrobielles Wachstum, schnelle Gewebebräunung und der Verlust von Textur und Geschmack schränken die Akzeptanz des Kunden ein. Daher ist die Lagerung nach der Ernte in Zuckersirup oder geeigneten Fruchtsaftlösungen eine gängige Praxis, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Kenntnisse über die Auswirkungen dieser Anwendungen auf die Erzeugnisse sind jedoch lückenhaft. Zudem kann eine Kurzzeit-Heißwasserbehandlung (sHWT) eine wirksame Methode zur Verringerung mikrobieller Kontaminationen sein. Für die Obstsalatherstellung muss die sHWT jedoch optimiert werden. Ziel dieser Arbeit war die Bewertung des vollständigen Eintauchens von frisch geschnittenen Apfelscheiben in Zuckerlösung oder Orangensaft in Bezug auf Produktqualität und -physiologie. Es wurden die potenziellen synergistischen Wechselwirkungen zwischen dem Eintauchen der Apfelscheiben in Zuckersirup und der reduzierten Sauerstoffverfügbarkeit auf die Emission flüchtiger organischer Verbindungen untersucht. Darüber hinaus wurden die potenziellen Auswirkungen einer sHWT im Temperaturbereich von 55-65 °C auf die Qualitätsmerkmale, das Fruchtaroma und die Produktphysiologie von eingetauchten, frisch geschnittenen Apfelscheiben untersucht.
Details
ISBN/GTIN978-3-7369-7564-4
ProduktartBuch
EinbandartKartoniert, Paperback
Verlag
Erscheinungsjahr2022
Erscheinungsdatum19.01.2022
Reihen-Nr.51
Seiten170 Seiten
SpracheEnglisch
MasseBreite 148 mm, Höhe 210 mm, Dicke 10 mm
Gewicht229 g
Artikel-Nr.58728024
Rubriken