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Lebensmitteltechnologie

Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen
TaschenbuchKartoniert, Paperback
334 Seiten
Deutsch
UTBerschienen am12.08.20243., überarb. Aufl., erw. Aufl.
Die Transformation des Ernährungssystems stellt eine große Herausforderung für alle beteiligten Akteure dar. Wie kann die wachsende Bevölkerung weltweit nachhaltig, ökonomisch und umweltschonend mit allen essenziellen Nährstoffen und Lebensmitteln versorgt werden? Die Neuauflage stellt sowohl neue Technologien als auch die Standardproduktion aus tierischen und pfanzlichen Rohstoffen vor.mehr
Verfügbare Formate
TaschenbuchKartoniert, Paperback
EUR42,00
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Produkt

KlappentextDie Transformation des Ernährungssystems stellt eine große Herausforderung für alle beteiligten Akteure dar. Wie kann die wachsende Bevölkerung weltweit nachhaltig, ökonomisch und umweltschonend mit allen essenziellen Nährstoffen und Lebensmitteln versorgt werden? Die Neuauflage stellt sowohl neue Technologien als auch die Standardproduktion aus tierischen und pfanzlichen Rohstoffen vor.
Details
ISBN/GTIN978-3-8252-6230-3
ProduktartTaschenbuch
EinbandartKartoniert, Paperback
Verlag
Erscheinungsjahr2024
Erscheinungsdatum12.08.2024
Auflage3., überarb. Aufl., erw. Aufl.
Seiten334 Seiten
SpracheDeutsch
Gewicht639 g
Illustrationen185 Farbabb., 22 Tabellen
Artikel-Nr.56171120
Rubriken
GenreMedizin

Inhalt/Kritik

Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur 1. Auflage10Vorwort zur 3. Auflage121 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie131.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der Food Value Chain 191.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie251.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution251.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung261.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevölkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008)291.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt321.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 341.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie352 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit402.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit422.1.1.1 Rückverfolgbarkeit422.1.1.2 HACCP-System ( Hazard Analysisand Critical Control Point )432.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch462.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitätsmanagements482.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO482.3.2 Consumer Goods Forum (CGF)482.3.3 Global Food Safety Initiative (GFSI)482.3.4 IFS (Food) Version 8492.3.5 Hygienic Design 492.3.6 FMEA (Fehlermöglichkeiten und Einflussanalyse522.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle532.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion562.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung572.4.2 Praxis der chemischen Reinigung592.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen612.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche612.4.3.2 Tankreinigung632.4.4 Desinfektion642.4.5 Reinraumtechnik653 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen)673.1.1 Glykogen673.1.2 Stärke683.1.3 Cellulose683.1.4 Pektine713.1.5 Hemicellulose723.1.6 Chitin723.2 Proteine733.3 Lipide763.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole)783.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel813.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 823.5.2 Farbstoffe für Lebensmittel833.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel für einen natürlichen Farbstoff863.5.4 Zuckerkulör E150 als Beispiel für einen natürlichen, modifizierten Farbstoff863.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln873.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen893.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten893.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch914 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln4.1 Mikroorganismen944.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln954.1.2 Bakterien964.1.3 Pilze974.1.4 Algen1004.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen1014.1.5.1 pH-Wert1024.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivität)1034.1.5.3 Temperatur1044.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations- Reduktions-Potenzial, ORP)1044.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck1054.1.5.6 Inhibitoren für Mikroorganismen1054.1.5.7 Wettbewerber1054.1.6 Wachstum von Mikroorganismen1064.1.7 Biofilme1074.2 Enzyme1084.2.1 Wichtige Enzymreaktionen in der Lebensmitteltechnologie1104.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen1144.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung1154.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren1164.3.3 Pasteurisation und Sterilisation1164.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung1174.3.3.2 Wärmeübertragung in Erhitzungseinrichtungen1194.3.3.3 Wärmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung1204.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen)1234.3.3.5 Ohmsche Erhitzung1234.3.3.6 Keimreduzierung bei mäßiger thermischer Belastung1244.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von Kälte1264.3.4.1 Tiefgefrieren von Lebensmitteln1264.3.4.2 Technik des Gefrierens1274.3.5 Haltbarmachung durch Wasserentzug (Trocknung)1284.3.5.1 Lufttrocknung1294.3.5.2 Membranverfahren1294.3.5.3 Gefrierkonzentrierung bzw. Gefriertrocknung1294.3.5.4 Kühlung und mechanische Abtrennung von Eiskristallen1304.3.5.5 Immobilisierung von Wasser1314.3.6 Mechanische Verfahren zur Haltbarmachung1314.3.7 Haltbarmachen durch ionisierende Strahlen1324.3.8 Haltbarmachung durch Gasüberlagerung bzw. Evakuierung1334.3.9 Das Hürdenkonzept: kumulative Hemmeffekte1345 Maschinentechnik und Werkstoffe5.1 Pumpen1365.1.1 Pumpentypen1375.1.2 Kennlinien und Pumpenauslegung1405.2 Werkstoffe für Behälter, Verpackungen, Leitungen und Maschinen1425.2.1 Vom Eisen zum Stahl1425.2.2 Nichtrostende Stähle in der Lebensmittelwirtschaft1455.2.3 Edelstahlrohre1465.2.4 Oberflächenbehandlung von Edelstählen1465.2.5 Korrosion1485.2.6 Aluminium1495.2.7 Kunststoffe in der Lebensmitteltechnik1505.3 Sensor-Messtechnik: Erfassung und Verarbeitung von Messdaten1526 Die erste Verarbeitungsstufe: Wertstoffgewinnung aus agrarischen Rohstoffen6.1 Grundoperationen bei der Wertstoffgewinnung1636.1.1 Vorbehandlung der Rohstoffe1646.1.2 Mechanisches Desintegrieren von tierischen und pflanzlichen Geweben1646.2 Stoffübergänge nach Zusatz von Extraktionsmitteln1696.3 Mechanische Trenntechniken zur Wertstoffgewinnung1706.3.1 Filtersysteme und Pressen zur Fest-Flüssig-Trennung1736.3.1.1 Oberflächen- bzw. Siebfiltration1736.3.1.2 Tiefenfiltration1786.3.1.3 Anschwemmfiltration1816.3.1.4 Sonderfall Pressen1826.3.2 Schwerkraftsysteme zur Trennung von Suspensionen und Emulsionen1846.3.3 Entspannungsflotation durch die Benetzung von Teilchen1896.4 Neuere Techniken für die Lebensmittelindustrie1906.4.1 Roboter1906.4.2 Ultraschall-Anwendungen1916.4.3 Mikroverkapselung1926.4.4 Hochdruck-Homogenisation1956.4.5 Emulgatortechnik und Texturierung von Lebensmitteln1956.4.6 Intelligente Verpackungen und Barrieren1966.4.7 Industrie 4.01977 Die Verarbeitung zu Lebensmitteln 7.1 Getreideprodukte1997.1.1 Erste Verarbeitungsstufe: Wertstoffextraktion in Getreidemühlen1997.1.2 Zweite Verarbeitungsstufe: Veredlung der Extrakte2087.1.2.1 Stärke- und Proteingewinnung2087.1.2.2 Metabolisierung von nativer Stärke2087.1.2.3 Vom Mehl zu Backwaren2117.1.2.4 Teigwaren2217.2 Kartoffeltechnologie2217.3 Getränketechnologie2257.3.1 Trinkwasser, Mineral- und Heilwasser2257.3.2 Von der Traube zum Wein2297.3.3 Frucht- und Gemüsesäfte2327.3.4 Bier2357.3.5 Spirituosen2377.3.6 Entalkoholisierung von Wein oder Bier2397.3.7 Erfrischungsgetränke (Softdrinks)2417.4 Speiseöle und Speisefette2437.4.1 Die Ölgewinnung2467.4.2 Raffnation am Beispiel von Sojaöl, Sonnenblumenöl und Palmöl2497.4.3 Weitere Veredlungsmöglichkeiten von Ölen und Fetten2497.4.4 Olivenverarbeitung2537.5 Milch und Milcherzeugnisse2577.5.1 Trinkmilch: UHT-Milch, Frischmilch, ESL-Milch2577.5.2 Produkte aus Milchfett2627.5.3 Erzeugnisse durch Dicklegung I: Joghurt, Sauermilch, Kefir2647.5.4 Erzeugnisse durch Dicklegung II: Frischkäse2667.5.5 Erzeugnisse durch Dicklegung III: Käse mit Reifung2667.5.6 Molke als Rohstoff für Proteine, Laktose, Phospholipide und Kalzium2707.6 Kaffee2737.7 Kakao und Schokolade2757.8 Zucker aus Zuckerrübe bzw. Zuckerrohr2777.9 Fleisch und Fleischwaren2807.9.1 Schlachtvorgang2837.9.2 Schlachtkörperzerlegung und Fleischqualität2837.9.3 Fleischreifung (Abhängen)2857.9.4 Herstellung von Fleischerzeugnissen I: Wurstwaren2877.9.4.1 Rohwurst2877.9.4.2 Brühwurst2917.9.4.3 Kochwurst2937.9.5 Herstellung von Fleischerzeugnissen II: Rohschinken und gegarte Pökelfleischerzeugnisse2937.10 Extrusionsprodukte2968 Innovative Lebensmittel zur Proteinversorgung8.1 Pflanzliche Proteine2998.2 Insekten3028.3 In-vitro-Fleisch und Proteine aus der Präzisionsfermentation3048.4 Algen3078.5 Aquakulturen3089 New Food : Die Zukunft der Lebensmitteltechnologie für die Ernährung von 10 Milliarden Menschen9.1 Lebensmittelindustrie und Ernährungsregime3099.2 Die Ernährung von 10 Milliarden Menschen3139.3 Gesellschaftlicher Wandel3169.4 Ethik in der Lebensmittelwirtschaft3189.5 Nachhaltigkeit als übergreifender Begriff zukünftiger Ernährung320Literatur322Abkürzungsverzeichnis327Sachverzeichnis329mehr
Kritik

Aus: ekz-info - Junker - KW 11/2021
[...] Die Aktualisierung zieht sich durch alle Kapitel [...]. Die zum Verständnis erforderlichen Kenntnisse bewegen sich auf Abi-Grundkursniveau, daher können auch beruflich mit dem Thema "Lebensmittelherstellung" befasste Leser_innen aus allen Bereichen bis hin zum Wissenschaftsjournalismus oder Bürgerinitiativen aus dem Buch ihren Nutzen ziehen.
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