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E-BookEPUBePub WasserzeichenE-Book
144 Seiten
Deutsch
Graefe und Unzer Verlagerschienen am06.08.2012
So nobel und berühmt ist die französische Küche, dass Einsteigerköche sich oft gar nicht an sie heranwagen. Dabei begegnet einem auf Schritt und Tritt auch eine junge moderne französische Kochkunst, die mit viel Frische und Esprit alt Bekanntes und neu Entdecktes vereint. Das gilt bei Klassikern wie Quiche Lorraine, Bouillabaisse, Cassoulet, Ratatouille oder Mousse au chocolat, die alle längst unsere Lieblingsgerichte geworden sind. Aber auch die wunderbaren Terrinen und Pasteten, die mediterranen Gemüse und Fische, die kunterbunte Patisserie versprechen kulinarische Höhepunkte, die ganz schnell aus dem Alltag entführen. Und uns wie Gott in Frankreich fühlen lassen! French Basics zeigt, wie all diese Rezepte auch Ungeübten gelingen. Natürlich wird auch ein Blick in die Trickkiste der Profis geworfen, das Geheimnis guter Saucen gelüftet, die französische Speisekarte erklärt, und die Ikonen unter den Zutaten bekommen einen extra Glamour-Auftritt. Vive la France!

Kochen und Schreiben - das sind seine beiden Leidenschaften. Kein Wunder, dass sich Sebastian Dickhaut inzwischen als Foodjournalist und erfolgreicher Kochbuchautor einen Namen gemacht hat. Sebastian Dickhaut hat beides von der Pike auf gelernt: das Kochen und das Schreiben. Nach seiner Koch-Lehre arbeitet er vier Jahre lang in Frankfurts exklusiver Gastronomie und volontiert daraufhin bei einer hessischen Tageszeitung. Im Anschluss arbeitet er mehrere Jahre als Redakteur bei einem Kochbuch Verlag und macht sich 1995 schließlich als freier Autor und Journalist selbständig. Er gründet den Münchner Gastro-Führer DelikatEssen, schreibt Food-Reportagen, entwickelt Rezepte - und erfindet 1998 gemeinsam mit Sabine Sälzer das Konzept zu 'Basic cooking', der erfolgreichsten und innovativsten Einsteiger-Kochbuchreihe der letzten Jahre. Nach drei Jahren voller Kochen und Schreiben in Sydney gründet Sebastian Dickhaut in München das Werkstattbüro 'Die Kocherei', wo er heute Workshops veranstaltet, Bücher schreibt und Food-Konzepte für verschiedene Medien entwickelt. Er hat ein Herz für die Küchen Australiens, Japans und Österreichs und ist Mittagesser aus Leidenschaft. Preise: Basic cooking: World Cookbook Award für das beste Grundkochbuch 1999. Basic baking: Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland 2000.mehr

Produkt

KlappentextSo nobel und berühmt ist die französische Küche, dass Einsteigerköche sich oft gar nicht an sie heranwagen. Dabei begegnet einem auf Schritt und Tritt auch eine junge moderne französische Kochkunst, die mit viel Frische und Esprit alt Bekanntes und neu Entdecktes vereint. Das gilt bei Klassikern wie Quiche Lorraine, Bouillabaisse, Cassoulet, Ratatouille oder Mousse au chocolat, die alle längst unsere Lieblingsgerichte geworden sind. Aber auch die wunderbaren Terrinen und Pasteten, die mediterranen Gemüse und Fische, die kunterbunte Patisserie versprechen kulinarische Höhepunkte, die ganz schnell aus dem Alltag entführen. Und uns wie Gott in Frankreich fühlen lassen! French Basics zeigt, wie all diese Rezepte auch Ungeübten gelingen. Natürlich wird auch ein Blick in die Trickkiste der Profis geworfen, das Geheimnis guter Saucen gelüftet, die französische Speisekarte erklärt, und die Ikonen unter den Zutaten bekommen einen extra Glamour-Auftritt. Vive la France!

Kochen und Schreiben - das sind seine beiden Leidenschaften. Kein Wunder, dass sich Sebastian Dickhaut inzwischen als Foodjournalist und erfolgreicher Kochbuchautor einen Namen gemacht hat. Sebastian Dickhaut hat beides von der Pike auf gelernt: das Kochen und das Schreiben. Nach seiner Koch-Lehre arbeitet er vier Jahre lang in Frankfurts exklusiver Gastronomie und volontiert daraufhin bei einer hessischen Tageszeitung. Im Anschluss arbeitet er mehrere Jahre als Redakteur bei einem Kochbuch Verlag und macht sich 1995 schließlich als freier Autor und Journalist selbständig. Er gründet den Münchner Gastro-Führer DelikatEssen, schreibt Food-Reportagen, entwickelt Rezepte - und erfindet 1998 gemeinsam mit Sabine Sälzer das Konzept zu 'Basic cooking', der erfolgreichsten und innovativsten Einsteiger-Kochbuchreihe der letzten Jahre. Nach drei Jahren voller Kochen und Schreiben in Sydney gründet Sebastian Dickhaut in München das Werkstattbüro 'Die Kocherei', wo er heute Workshops veranstaltet, Bücher schreibt und Food-Konzepte für verschiedene Medien entwickelt. Er hat ein Herz für die Küchen Australiens, Japans und Österreichs und ist Mittagesser aus Leidenschaft. Preise: Basic cooking: World Cookbook Award für das beste Grundkochbuch 1999. Basic baking: Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland 2000.
Details
Weitere ISBN/GTIN9783833830303
ProduktartE-Book
EinbandartE-Book
FormatEPUB
Format HinweisePub Wasserzeichen
FormatE101
Erscheinungsjahr2012
Erscheinungsdatum06.08.2012
ReiheGU Kochen & Verwöhnen Basic cooking
Seiten144 Seiten
SpracheDeutsch
Dateigrösse19795 Kbytes
Artikel-Nr.1197055
Rubriken
Genre9200

Inhalt/Kritik

Inhaltsverzeichnis
Vive la réduction!Know-howRezepteAutorenImpressummehr
Leseprobe

Petit bistro

Ab sofort, liebe Tiefkühlkostmacher, Mikrowellenbrater und Tankstellenbetreiber, darf nur noch der "bistro" zu seinem Essen sagen, der oder die ein "patron" ist. Also ein Gastgeber mit Esprit, der sich darauf versteht, recht schnell etwas sehr Gutes zu servieren. Was ein rasch gemachter Salade lyonnaise, ein flink servierter Baeckaoffe oder ein hurtig aus der Küche geholtes Rillettes mit grünem Pfeffer sein kann. Plus einem fix eingeschenkten Glas Wein, Bier oder Wasser. Hauptsache schnell - denn dafür steht "bistro".


Magazin


Profis Liebling

Bouquet garni

Ein mit einem Bindfaden zusammengehaltenes Sträußchen von aromatischen Kräuterzweigen, die so in typischen Bistro-Gerichten wie Cassoulet, Ragout oder auch einem Eintopf mitgekocht und dann wieder entfernt werden. Klassisch sind Petersilie, Thymian und Lorbeer, dazu können je nach Gericht noch Salbei oder Majoran (Schwein), Zitronenschale und kleine Wurzeln wie etwa Mini-Möhren (Rind, Lamm) oder Kerbel und Estragon (Fisch, Gemüse, Geflügel) kommen.


 


Parlez-vous cuisine?

à table

zu Tisch

addition

Rechnung

assiette

Teller

boisson

Getränk

bouteille

Flasche

brut

trocken, herb

couteau

Messer

cuiller

Löffel

déjeuner

Mittagessen

demi-sec

halbtrocken

doux

süß, mild

eau (gazeuse)

(Sprudel)Wasser

fourchette

Gabel

garçon

Ober

verre

Glas



Aïoli

Sie ist Standard in der provenzalischen Küche und wird als Dip und Ergänzung serviert, oft aber auch als Hauptsache, zu der Fisch, Gemüse und Kartoffeln nur Beiwerk sind. Knoblauch, richtig frische Eier und bestes Olivenöl sind die wichtigsten Bestandteile dieser Mayonnaise, wobei das Olivenöl sehr mild sein oder durch neutrales Öl ergänzt werden sollte. Wichtig ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind, wenn man sie zusammenrührt, ansonsten gerinnt das Ganze.

Für 1/2 l Aïoli 12 Knoblauchzehen ohne grünen Keim schälen, fein würfeln und mit grobem Salz zerreiben. Dies mit 2 zimmerwarmen Eigelben (Größe M) und 1 TL Zitronensaft verrühren und für 15 Minuten beiseitestellen. Nun erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl 1/4 l Olivenöl und 1/8 l neutrales Öl einlaufen lassen, während mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät kräftig geschlagen wird. Am Ende sollte der Dip goldgelb und geschmeidig sein. Wird er auf dem Weg dorthin zu dick, hilft 1 TL warmes Wasser.


 


Chef de partie

Le patron

Wer lehnt am Morgen schick in der Bistro-Tür, wenn der Straßenkehrer die Reste der Nacht beseitigt? Le patron. Wer hält einen Plausch mit dem Zeitschriftenhändler, bevor er in sein Lokal abdreht? Le patron. Wer zieht im Vorbeigehen mit Effet die weißen Tischdecken glatt? Le patron. Wer geht auf einen "café", um die Baguettes für den Mittag zu holen? Le patron. Wer grüßt den Stammgast, poliert im Krimi immer die Gläser hinter der Theke, ruft "bouillabaisse!" und "cassoulet!" in die Küche? Le patron, le patron, le patron. Wer steht in der Küche? La patronne. Und wer ist der Chef?


Les petites nations Paris

Für Feinschmecker ist "Paris" nichts anderes als die Abkürzung für "Paradies". Bis heute gilt die Hauptstadt Frankreichs als Weltmetropole des guten Essens, auch wenn London die populäreren Köche, Tokio mehr Michelin-Sterne und Dubai die spektakuläreren Restaurants hat. Paris kann nun mal auch ohne den Rest der Welt auf höchstem Niveau kochen, der Rest der Welt kann das ohne Paris nicht. Die Stadt liegt nämlich mitten im strengsten Qualitätszentrum der Erde, das Frankreich heißt, und dessen Mitarbeiter Franzosen genannt werden. Die produzieren nicht nur erstklassige Lebensmittel und pflegen eine authentische Regionalküche, sie sind auch zugleich ihre eigenen größten Fans und Kritiker. Und wer das alles auf einen Schlag erleben will, muss nur nach Paris kommen und seine Märkte, Läden, Restaurants und Emigrantenviertel besuchen. Besser geht's wirklich nicht.

Quiche lorraine

Mit Walnuss-Kick



Zutaten für 4-6 Personen:

Für den Teig:

100 g kalte Butter

1 Eigelb (Größe M)

1 EL frisch geriebener Gruyère

200 g Mehl

1/2 TL Salz

Für den Belag:

200 g nicht zu fetter, durchwachsener Räucherspeck

4 Eier (Größe M)

200 g Crème fraîche oder saure Sahne

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 Handvoll Walnusskerne

Zubereitungszeit: 35 Minuten + 1 Stunde Kühlen + 40 Minuten Backen

Kalorien pro Portion (bei 6 Personen): 515 kcal


1_Für den Teig die Butter klein würfeln und mit den übrigen Zutaten auf einem Backbrett mit dem Messer kreuz und quer durchhacken. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei etwa 2 EL eiskaltes Wasser zugeben. Einfach so viel, bis der Teig weich und geschmeidig ist, aber nicht zu sehr an den Fingern klebt.

2_Teig zur Kugel formen, zwischen zwei Stücke Klarsichtfolie legen und mit dem Teigroller dünn ausrollen. Das Teigstück dabei immer wieder drehen, damit es rund und gleichmäßig dünn wird. Eine Tarteform (etwa 30 cm Ø) mit dem Teig auskleiden, dabei einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Teig in der Form für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

3_Dann für den Belag vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden, alle Knorpel dabei wegschneiden. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren erst glasig und dann leicht braun werden lassen. Mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und abkühlen lassen.

4_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). Eier und Crème fraîche oder saure Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Walnusskerne in Stücke brechen.

5_Speck auf dem Quicheteig verteilen, die Walnüsse daraufstreuen und den Eierguss darüberlaufen lassen. Die Quiche im Ofen (Mitte) etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist.

VARIANTE: Gemüsequiche

Den Teig wie im Rezept links kneten, ausrollen und in der Form kühl stellen. 1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. 4 zarte Möhren schälen, längs vierteln und quer halbieren. 250 g Brokkoliröschen waschen. Gemüse in Salzwasser 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschrecken, abtropfen lassen und auf dem Teig verteilen. Für den Guss 4 Eier (Größe M) mit 100 g frisch geriebenem Gruyère und 200 g Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und auf das Gemüse gießen. Wie links backen.

VARIANTE: Spinat-Lachs-Quiche

Teig wie im Rezept links kneten, ausrollen und in der Form kühl stellen. 2 Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in 1 EL Butter andünsten. 500 g Spinat waschen, putzen, in 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen und abschrecken, abtropfen lassen. 250 g Lachs 1 cm groß würfeln, mit 1 EL Zitronensaft mischen. Schalotten, Spinat und Lachs...
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Kochen und Schreiben - das sind seine beiden Leidenschaften. Kein Wunder, dass sich Sebastian Dickhaut inzwischen als Foodjournalist und erfolgreicher Kochbuchautor einen Namen gemacht hat.Sebastian Dickhaut hat beides von der Pike auf gelernt: das Kochen und das Schreiben. Nach seiner Koch-Lehre arbeitet er vier Jahre lang in Frankfurts exklusiver Gastronomie und volontiert daraufhin bei einer hessischen Tageszeitung. Im Anschluss arbeitet er mehrere Jahre als Redakteur bei einem Kochbuch Verlag und macht sich 1995 schließlich als freier Autor und Journalist selbständig.Er gründet den Münchner Gastro-Führer DelikatEssen, schreibt Food-Reportagen, entwickelt Rezepte - und erfindet 1998 gemeinsam mit Sabine Sälzer das Konzept zu "Basic cooking", der erfolgreichsten und innovativsten Einsteiger-Kochbuchreihe der letzten Jahre. Nach drei Jahren voller Kochen und Schreiben in Sydney gründet Sebastian Dickhaut in München das Werkstattbüro "Die Kocherei", wo er heute Workshops veranstaltet, Bücher schreibt und Food-Konzepte für verschiedene Medien entwickelt.Er hat ein Herz für die Küchen Australiens, Japans und Österreichs und ist Mittagesser aus Leidenschaft.Preise:Basic cooking: World Cookbook Award für das beste Grundkochbuch 1999.Basic baking: Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland 2000.Cornelia Schinharl interessierte sich schon immer für kulinarische Themen. Nach einer fundierten Ausbildung bei einer bekannten Food-Journalistin machte sie sich 1985 als Redakteurin und Autorin selbständig. Seither sind zahlreiche Kochbücher von ihr erschienen. Als Italienfan ist sie seit einigen Jahren vor allem in der Toskana unterwegs, auf der Suche nach neuen Rezepten und Geschichten.